敢打包票，喜欢自家所薰腊肉的人，绝计不会再吃超市或农贸市场批量生产的腊肉。铁定嘴一撇，眉一挑，眼一斜，而后一句严重同质化的吐槽：哈，那个都能叫腊肉？

薰腊肉的名流一般在农村，具体哪家哪户，各有定论。质量优劣，有时也凭运气，薰腊肉程序多、时间长、变动因素多，方方面面很难总是稳定发挥。不过不管怎么评，松桃城的腊肉都必须在列，不然就是一场伪评比。好是有根缘的，或说有硬核的竞争力：一是桃城人历来喜腊肉，无腊不年，自然用心薰制；二是桃城人“小富则安”，一头猪，从年头喂到年末，少喂甚至不喂饲料，肉质上佳，如假包换的土猪肉、黑毛猪肉，也不拿去市场卖，咱不挣那个钱，一年到头，咋不犒劳犒劳自己？豪气的，整头猪都自家独享；追求性价比的，通常与亲友分，一人一半，内部贵宾价，皆大欢喜；三是松桃人爱烤火，且耐心，薰腊肉的最佳材料——柚子皮、柑子皮，秋时就绸缪着，柏树枝，门前屋后卸来就是。松桃腊肉的短板在花样少，薰肉就薰肉，一般就肉条加猪腿，懒得灌香肠，犹如其耿直的秉性。薰排骨和舌条是后来才跟风兴起，仅作补充，不当大任。

2023年的冬天体验了一把薰腊肉——心有余悸——太难了。

谨遵行家之嘱（适用于住商品房没地薰又难耐口腹之欲的城里人）：将买回的排骨喷些白酒，放置二十分钟左右之后再放盐、花椒“咬”四五天，期间每天翻动一下，以免盐度失衡，只往一边倒。“咬”是铜仁话，翻译成书面语应该是“腌”——还是别翻译的好，“咬”字多生动。盐的多少有参考比例，一般十斤肉放二两半盐，不过更多还凭经验。盐轻了肉易腐坏，存放时间短；太重了是灾难，一口下去，到嘴的哪是肉，分明是盐巴坨坨。“咬”好了，放窗台风干三四天，然后再用炭火薰两三天即成。

“秘方”既得，最终决定到天楼上一个放杂物的小屋里面薰，不能用也不敢用大火大烟，只用柚子皮、柑子皮和甘蔗皮，薰得提心吊胆，生怕消防、物管逮到收拾。仅就两天，在我看来也够黑暗的，你得蹲守，就像警察监视嫌疑犯：哪都不能去也不敢去，内急了上个厕所也是快去快回。炭火不能太大，不然腊肉秒变烤肉；不能太小，火候不到劲不足，腊肉就不会给你颜色看。在天楼呆一两个小时不算什么，两天两夜就漫长了，一分一秒的煎熬里，你会责怪那肉怎么还不变色，变色了你又焦虑怎么还不变深，变深了你又担心是不是太猴急，因为心急薰不出优秀的腊肉。想起以前吃亲戚好心好意送的腊肉，太咸会嫌弃，咬紧牙关吃完，整天都想补水；太干总埋怨，比喻不是在吃腊肉，而是啃干柴棒棒。真是负心薄情。

唉，亲历了才知道，这哪是薰腊肉，分明是量变产生质变的化合工程，时间与火在一点一滴中交融，腊肉一如它们共同倾注心血的结晶，一点点地成长，一点点地蜕变，薰好了，看着它，想着它，真是磨人得很，也可爱得很。

去年春节前照例回老家拜年，一并带了些本人的“腊肉处女作”显摆——还真如愿以偿，腊排骨的品相让大伙惊艳。洗净后用斧头砍成截，头两道水濯洗油盐和污垢，煮开倒弃，再煮开再倒弃，第三道水才要。腊排骨煮熟了，自制火锅底料主料均成，色泽上稍欠了些，毕竟就薰两天，不过腊味还是足的。不时加入自家种的白菜青菜香菜大蒜苗，浓妆淡抹总相宜。

席终人散，桌上一堆骨头，锅里余烟袅袅，肚子饱了嘴依然馋着——嗨，真是的。