“滂臭，哎呦，是哪家又炒脚沥粑喽。”

每次听我这么抱怨，母亲就好笑：“人家是炒豆豉，你天天乱讲。”

“臭死了，就是臭脚丫。”

“怎么你自己吃的时候不嫌臭呢？”我姐也来帮母亲说我“双标”。

我一溜烟跑了，别人家炒的就是臭的，我自己吃的就是香的。

说起贵州的特色美食豆豉，就和折耳根一样，喜欢的人欲罢不能，受不了那味道的直接怀疑人生。

就像长沙臭豆腐一样，贵州豆豉也是“臭名”远扬，我是不会做的，但我会吃——母亲说的是，你这辈子享福。

母亲会做豆豉，她是个超人，好像什么都会做。

做豆豉，把晒干的黄豆提前泡一晚，第二天再在锅里放水和豆子，煮个四五个小时。但得提前做好“豆豉窝”：用箩筐铺上稻草和纱布，最上面再铺一层洗净的豆豉草。豆豉草又叫扁竹根，喜长河边或水沟旁，叶子长扁，夏天会开紫色小花，一串串的，闻着极香。把豆豉草叶子铺一层在纱布上，等豆子软烂适中时捞起放进竹筐，把豆豉草叶子和纱布、稻草一起压下来包住豆子扎紧，盖上一个斗笠，放在温暖通风的地方自然发酵两三天。

大自然给予了煮熟的黄豆温度、湿度，在空气和黄豆交流下，黄豆感动分泌出粘糊糊的东西，那是微生物如霉菌和酵母菌在适宜条件下繁殖，分泌的酶将豆豉中的大分子物质分解为小分子，在微生物的作用下进一步转化，形成具有粘性的多糖类物质，从而产生拉丝，豆子会逐渐变得粘稠，并出现拉丝现象。这时，豆豉不仅口感更佳，还散发出独特的风味——就像臭脚丫味道一样，打开斗笠的一瞬间，简直可以把人熏晕倒。

然而，再加工以后，却成了美味源头。

豆豉发酵好，再选择做成水豆豉和干豆豉。

做水豆豉，把一部分发酵豆子放进无油盆子，放点生姜沫、陈皮碎碎、干辣椒粉、盐巴调味，再加点高度白酒，杀菌又增香，最后加点煮水稀释一下，再装进无油的罐子或坛子，等它继续自然发酵个把星期，就可以舀出来吃了。

水豆豉可以当蘸酱。夏天吃卷粉、吃卷饼蘸，冬天吃火锅蘸，味道鲜美得很。特别是夏天，从蒸笼里取出一张薄薄的盘子粉，摊开放在桌上，舀一勺水豆豉，这张纸就走了味道的颜色，发酵好的水豆豉汤汁金黄，期间点缀着圆溜溜的胖乎乎的豆子，红艳艳的辣椒，酱香的味儿直达脑袋，脑袋里一个声音在呼喊，快点，搞快点，太香了，我要吃。于是，连带着嘴巴里面清口水都暗涌出来，忍不住吞一口口水，赶紧把水豆豉抹均匀，再撒上一把花生米，利索地把长边折叠一点点再从短边快速卷起来，中间切一刀，我和姐姐一人半张粉，能吃到饱。

有时候，母亲会买一些吃凉粉用的米皮回来，我们就把米皮卷成火腿肠大小的卷筒，放在盘子里码好，一勺水豆豉一勺洋辣子酱，混合均匀成为新的蘸酱，水豆豉的酱香融合了洋辣子酱的酸爽，对于夏天不想吃饭的人来说，这个吃法太有食欲了。

干豆豉做法简单点，只需要把发酵豆子加盐巴，然后搅拌均匀摊开在簸箕里面晒干。晒干了用口袋装好，要炒菜时候再用。

用干豆豉入菜，铜仁经典做法是豆豉回锅肉，豆豉蒸鱼，豆豉炒油渣。

我从小偏爱吃肥肉，美其名曰不会卡牙齿缝，瘦肉就会卡。其实是肥肉里面的油脂别有一番风味，对于无油发酵的豆豉，如果给它点猪油的滋润，那简直是金风玉露一相逢，妙不可言啊。

于是，豆豉回锅肉就应运而生。把猪五花肉洗干净煮几分钟，切片，准备姜葱蒜、干辣椒、豆豉适量。锅里放一点底油，爆炒五花肉，等五花肉出油了，边角翘起来，成为一个小窝窝一般，赶紧下姜蒜爆炒出香味，再下干辣椒段、干豆豉，瞬间猪油的香味和干豆豉的酱香融合了，这味道，上头得很，远飘出去，楼上楼下的相当于都得吃了，香。起锅前加点蒜苗叶子，味道和颜色搭配更棒。出锅以后，干豆豉不再像从小煤窑里面出来的干瘦黑，而是过上了富裕生活，披上了油亮亮的外衣，和五花肉这个大款打成一片，其乐融融，我们吃得那叫一个带劲，美滋滋。

豆豉蒸鱼，一般用的是黑豆发的豆豉，有豆豉去腥味，提升鱼肉鲜香，黑色豆和白色鱼肉颜色搭配也很赏心悦目。

豆豉炒油炸，一般不用熬好的猪板油和花油油炸，母亲说，猪板油熬的油炸太碎了，不脆；花油熬的油炸不够香，最好的油渣还得是猪肥肉熬出来的油渣，做法和炒豆豉回锅肉差不多，注意火候不能太大。

豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞·招魂》载有“大苦咸酸”，根据注释，“大苦”即豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记·货殖列传》始见豆豉记述。《齐民要术》有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。豆豉古称幽菽，唐代文学家王勃《滕王阁序》古今流传。传说王勃在为滕王阁作序的时候，与中药豆豉还有一段有趣的故事。

说到豆豉，现代人还会联想到日本的纳豆。纳豆和豆豉虽然在制作原料上都是大豆，但它们并不相同，纳豆源于中国，发酵好以后也是臭不可闻，纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。古书记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆豉。纳豆不含盐，但是含有一种酶，叫纳豆激酶。据说，这纳豆激酶使日本人平均寿命增长了十岁。